Właściwości teksturalne pieczywa bezglutenowego
 okładka_kolor_2.jpg)
|
|
||||||||
PDF 741.44 KB
|
|||||||||
| Autorzy: | Elżbieta Dłużewska1, Katarzyna Marciniak-Łukasiak1 1Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Streszczenie : | Celem pracy było określenie wpływu składu recepturowego na teksturę pieczywa bezglutenowego. Podstawowymi surowcami pieczywa bezglutenowego były mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Do chlebów dodawano 1% gumy ksantanowej. Badano wpływ dodatku izolatu białka sojowego w ilości od 3 do 7%, oraz transglutaminazy w ilości, 1, 5 i 10 j.u. na właściwości fizyczne chlebów bezglutenowych. Oznaczano masę właściwą i porowatość miękiszu chlebów oraz wilgotność po 24 i 48 godzinach od wypieku. Przeprowadzono analizę profilową tekstury (TPA), oznaczając twardość, sprężystość, spoistość i żujność miękiszu pieczywa. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek białek sojowych wywarł korzystny wpływ na teksturę pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że optymalny dodatek białek wynosił 5%. Dodatek transglutaminazy do pieczywa zawierającego białka sojowe poprawił właściwości teksturalne. Częściowa substytucja (50%) wody mlekiem korzystnie wpłynęła na teksturę próbek zawierających izolowane białka sojowe i transglutaminazę. |
||||||||
| Słowa kluczowe : | pieczywo bezglutenowe, transglutaminaza, białka sojowe, białka mleka | ||||||||
| Język : | polski | ||||||||