Badanie stanu wody w wybranych mąkach z wykorzystaniem metody opartej na izotermach sorpcji
 okładka_kolor_2.jpg)
|
|
||||||||
PDF 400.41 KB
|
|||||||||
| Autorzy: | Zbigniew Pałacha1 1Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa |
||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Streszczenie : | W pracy wyznaczono izotermy adsorpcji wody dla mąki pszennej, żytniej i gryczanej metodą statyczno-eksykatorową w trzech różnych wartościach temperatury 5, 25 i 40oC, w zakresie aktywności wody 0,112-0,945. Stwierdzono, że izotermy adsorpcji wody badanych mąk miały kształt sigmoidalny i zgodnie z klasyfikacją Brunauera i in. odpowiadały II typowi izoterm. Do opisu izoterm adsorpcji wody zastosowano model GAB, który dobrze opisywał otrzymane izotermy. Obliczony średni błąd kwadratowy (RMS) nie przekroczył 6%, a współczynnik zmienności resztowej (Ve) był mniejszy od 12%. Temperatura procesu adsorpcji wpływała na przebieg izoterm adsorpcji. Higroskopijność mąk wzrastała wraz z obniżeniem się temperatury. Największy spadek czystego izosterycznego ciepła adsorpcji wody (qst,n) w mąkach wystąpił w zakresie równowagowej zawartości wody od 4 do 15 g wody (100 g s.s.)-1. W miarę zwiększania się ilości zaadsorbowanej wody powyżej 15 g wody (100 g s.s.)-1, czyste izosteryczne ciepło adsorpcji wody ulegało nieznacznemu zmniejszeniu i zbliżało się do utajonego ciepła parowania czystej wody. Najwyższą wartość czystego izosterycznego ciepła adsorpcji wody na poziomie monowarstwy miała mąka gryczana (34,7 kJ×mol-1), nieco niższą mąka pszenna (32,1 kJ×mol-1), a najniższą mąka żytnia (25,1 kJ×mol-1). Model empiryczny czteroparametrowy w miarę poprawnie opisywał zmiany qst,nw funkcji zawartości wody w badanych mąkach. Obliczony RMS nie przekroczył wartości 34%, a Ve był mniejszy od 9%. |
||||||||
| Słowa kluczowe : | mąka pszenna, żytnia i gryczana, izotermy adsorpcji, czyste izosteryczne ciepło adsorpcji wody | ||||||||
| Język : | polski | ||||||||